Avtooksidacija maščob je oksidativna pretvorba ali razgradnja nenasičenih MK, ki poteka preko verižnega avto katalitičnega procesa, kateri temelji na reakciji prostih radikalov.

Pove nam, da je oksidacija najintenzivneje potekala v atmosferi s čistim kisikom in ob prisotnosti več nenasičenih MK, predvsem oleinske kisline.

Poleg tega je funkcionalno živilo, ki vsebuje velik delež enkrat nenasičenih MK, je vir polifenlov, flavonoidov, skvalena, β-karotenov in tokoferolov.

Avtooksidacija nenasičenih MK je verižna reakcija prostih radikalov, kjer nastanejo aldehidi, ketoni in alkoholi (spojine z določenim vonjem in okusom).

Z zdravstvenega vidika je pomembno ustrezno razmerje med vnosom nasičenih in nenasičenih MK , ki vpliva na koncentracijo holesterola v krvi .

Ustrezno razmerje nasičenih in nenasičenih MK v lipidnem dvosloju določa fizikalne značilnosti celice, na površini katere potekajo encimske pretvorbe.

Največ omega 3 nenasičenih MK je v lanu , orehih , lešnikih , konopljino olje jih vsebuje dosti manj , vendar je trenutno modni hit .

V vampu pride do hidrogenacije, kjer večina nenasičenih MK postane nasičenih, manjši delež pa se temu procesu izogne.

V kombinaciji s selenom preprečuje oksidacijo večkrat nenasičenih MK , ki so tudi v membranskih lipidih v celični steni .

Pogača se uporablja v živalski krmi, predvsem za vodne živali, zaradi visoke vsebnosti večkrat nenasičenih MK in beljakovin.

V ta namen si strokovnjaki prizadevajo spremeniti maščobnokislinsko sestavo mleka v korist večje vsebnosti nenasičenih MK.

To se sklada z definicijo jodnega števila, ki je merilo za količino nenasičenih MK v vzorcu.

Dober vir večkrat nenasičenih MK omega - 3 predstavljajo : sardine , sardele , losos , skuša , oreščki in bučkina semena oz. olje .

Brennan (2003) poroča, da vsebnosti nenasičenih MK padajo z višjo temperaturo sušenja, zaradi oksidacije na račun sušenja z zrakom in višjih temperatur.

Vsebuje namreč veliko nenasičenih MK, antioksidantov ter pozitivno vpliva na delovanje jeter, žolča in želodca.

Večji obseg β-oksidacije nenasičenih MK povzroči negativne odzive potrošnikov, ki posledično zavračajo žarko hrano.

V sveži travi je nenasičenih MK več kot v močni krmi in manj je nasičenih .

Dober vir večkrat nenasičenih MK omega - 6 predstavljajo : sončnično , koruzno , arašidov in olivno olje ter sezamova semena .

Vsebnost omega 3 nenasičenih MK je bila večja v ribjem tkivu morskih kot v tkivu sladkovodnih rib.

Pri vseh preiskovancih (6/6) je bila, kljub izboljšanju, še vedno opazna premajhna količina zaužitih večkrat nenasičenih MK (povprečno 4,0 g premalo).