Zaradi velike strukturne diverzitete so fenolne skupine razvrščene v več različnih skupin, glede na strukturo osnovnega skeleta in število ogljikovih atomov (Murkovic, 2003).

V bučnih semenih je bila ugotovljena velika variabilnost vsebnosti tega vitamina , želimo pa si ga čim več ( Murkovic in sod. 1996 ) .

Ne le , da oksidirana hrana predstavlja problem zaradi žarke arome , pač pa ima vpliv tudi na človekovo zdravje ( Murkovic , 2003 ) .

HCA nastajajo med toplotno obdelavo različnih vrst mesa in rib in so izredno mutagene in karcinogene snovi (Murkovic, 2004).

So eni izmed najbolj mutagenih spojin, na kar kaže tudi to, da nastajajo pri običajnih pogojih kuhanja (Murkovic, 2004).

Štirje glavni flavan-3-oli , ki so jih našli v rastlinah so (+) - katehin , (-) - epikatehin , (+) - galokatehin in (-) - epigalokatehin ( Murkovic , 2003 ) .

Topne fenolne spojine največkrat ekstrahiramo s pomočjo mešanice alkohola (metanol ali etanol) in vode (Murkovic, 2003).

Heterociklični amini predstavljajo pomembno skupino spojin z velikim mutagenim in karcinogenim potencialom (Murkovic, 2004).

Pri pH nad 4 pride do bledenja barv , oksidacija pa se odraža v rjavkastih barvah ( Murkovic , 2003 ) .

V nasprotju z njimi, se tvorita harman in norharman že pri nižjih temperaturah (Murkovic, 2004).

V sadju so odkrili štiri te spojine : katehin , epikatehin , galokatehin in epigalokatehin ( Murkovic , 2003 ) .

Antioksidanti so pomembni tudi za ohranjanje prehranske in senzorične vrednosti živil ( Murkovic , 2003 ) .

Delimo jih na podlagi strukture osnovnega skeleta in števila ogljikovih atomov (Murkovic, 2003).

Polifenoli igrajo pomembno vlogo tako v rastlinah kot tudi v hrani ( Murkovic , 2003 ) .

Glavni prekurzorji tvorbe nepolarnih HCA so aminokisline ali beljakovine, pri čemer je tvorba neodvisna od prisotnosti kreatina oz. kreatinina (Murkovic, 2004).

Nepolarni HCA se tvorijo pri segrevanju samo ene aminokisline (Murkovic, 2004), ali s pirolizo več aminokislin in proteinov pri visokih temperaturah.

Ne zajema ene reakcijske poti, ampak celo mrežo različnih reakcij (Murkovic, 2004) (slika 2).

Heterociklični amini so mutagene in karcinogene snovi, ki nastajajo pri toplotni obdelavi različnih vrst mesa in rib pri temperaturi najmanj 150 °C (Murkovic, 2004).

Murkovic (2004) navaja, da glukoza ni potrebna za tvorbo PhIP, saj lahko odvisno od vsebnosti zavira ali pa pospešuje nastanek PhIP.

Pojavijo se kot posledica reakcij pri visoki temperaturi, ki kreatin pretvorijo v imidazo, ki je del polarnih HCA (Murkovic, 2004).