Z manjšanjem koncentracije olevropeina se pri dozorevanju hkrati povečuje koncentracija oziroma se kopičita hidroksitirosol in glukozid elenolne kisline.

Vsebujejo iridoidne spojine , od tega pa največ olevropeina ter flavonoide .

Vsebnost polifenolov določamo z vsebnostjo hidroksitirozola ter njegovih derivatov olevropeina in tirozola .

Vsebnost olevropeina se s stopnjo zrelosti plodov postopoma zmanjšuje.

Vsebnost olevropeina se postopno zmanjšuje v plodovih oljk s stopnjo dozorelosti in z namakanjem oljke (rastline).

Vsebnost olevropeina je večja v mladih in bolj zelenih listih, odvisna je tudi od sezone pobiranja listov, večja naj bi bila spomladi.

V namiznih oljkah so prisotni tudi derivati olevropeina, to so olevropein aglikon, demetilolevropein, hidroksitirosol glukozid in hidroksitirosol.

Ugotovili so, da je bila večja vsebnost hidroksitirosola v zaključni fazi fermentacije posledica encimske hidrolize olevropeina.

Slabše zauživanje krme bi lahko pripisali vsebnosti olevropeina v oljčnih listih, saj ima le-ta grenak okus.

Rezultati so pokazali tudi, da se v zmletih oljčnih listih vsebnost olevropeina s časom skladiščenja zmanjšuje.

Prva stopnja biološke razgradnje olevropeina poteka zaradi delovanja β-glukozidaze.

Prišli so do rezultatov, da je vsebnost olevropeina odvisna od časa nabiranja listov.

Prisoten je lahko v prosti ali estrificirani obliki (kot sekoiridoidni derivat olevropeina in njegovega aglikona).

Pri tem se postavlja problem bakteriostatičnega vpliva olevropeina in njegovih razgradnih produktov na mlečnokislinske bakterije.

Pri ostalih sortah je bila vsebnost olevropeina pod mejo detekcije.

Pretvorbene oblike dveh glavnih sekoiridoidnih glukozidov oljčnih plodov (ligstrozida in olevropeina) dajejo deviškim oljčnim oljem značilno aromo in okus.

Povečana sinteza olevropeina po napadu škodljivcev bi lahko nakazovala na njegovo vlogo v obrambnem mehanizmu rastline.

Največ olevropeina najdemo v odpadnih vodah, saj je le-ta topen v vodi.