Za tvorbo homogenega trdnega sistema, kjer prevladuje voda, je dodatek hidrokoloidov neizogiben tudi v primeru, ko dodamo najvišje koncentracije voska.

Vpliv različnih temperatur, kislega pH-ja in encima proteaze na zmožnost tvorjenja gela hidrokoloidov.

Vpliv hidrokoloidov na viskoznost sistema je odvisen od več dejavnikov.

Vloga hidrokoloidov je absorbcija vode in povečanje stabilnosti testa.

Večina drugih hidrokoloidov je polisaharidov, medtem ko je želatina popolnoma prebavljiv protein, ki vsebuje vse esencialne aminokisline, razen triptofana.

Veliko naravnih hidrokoloidov je mikrobiološkega izvora (ksantan gumi, gelanski gumi) ali živalskega izvora (želatina, kazeinat, hitozan, sirotkine beljakovine).

V prvi fazi smo pripravili vzorce govejih mesnih sekljancev z vnaprej določenimi koncentracijami izbranih hidrokoloidov in drugih dodatkov.

V mesni industriji se uporablja več različnih hidrokoloidov, ki lahko izboljšajo sposobnost vezave vode.

V mesni industriji je uporaba hidrokoloidov zaželena, saj njihov dodatek omogoča boljšo sposobnost zadrževanja vode in posledično boljše senzorične lastnosti.

Ugotavljali so učinek omenjenih hidrokoloidov na fizikalne, kemijske in senzorične lastnosti toplotno obdelanih vzorcev.

Takšno obnašanje je primerljivo z obnašanjem kationskih hidrokoloidov, kot je hitozan.

Ta naloga je preverjala poznavanje hidrokoloidov rastlinskega in živalskega izvora.

Sposobnost zadrževanja vode je odvisna od moči beljakovinske mreže in sposobnosti samih hidrokoloidov za vezavo vode.

Slednje lahko nadomestimo z uporabo rastlinskih beljakovin ali ogljikovih hidratov ter hidrokoloidov.

S tem smo torej želeli oceniti učinkovitost hidrokoloidov, ki smo jih uporabili in se pogosto uporabljajo v živilstvu.

S tem smo preverjali, ali dodatek hidrokoloidov vpliva na zadrževanje vode v živilu.

Raziskave kažejo, da lahko uporaba hidrokoloidov učinkovito zmanjša tvorbo heterocikličnih aromatskih aminov med toplotno obdelavo.

Rastlinski viri hidrokoloidov so ekstrahirani iz dreves (celuloza), izvlečkov drevesnih gum (gumi arabika), rastlin (škrob, pektin), semen (guar gumi), gomoljev (konjak manan).

Pri pripravi brezglutenskih biskvitov smo pšenično moko zamenjali z riževo moko oz. koruznim škrobom in različnimi količinami hidrokoloidov.

Poznajo lastnosti hidrokoloidov in razumejo njihov način delovanja.